À l'approche de l’été, les habitants de Copenhague sont de plus en plus attirés par la culture gastronomique naturellement cool de la ville, où les traditionnelles nappes blanches et les menus fixes sont mis de côté au profit de tables éclectiques, de repas en plein air et de concepts de partage inventifs. Nous avons rencontré trois créateurs culinaires qui façonnent la scène gastronomique de la capitale danoise afin d'explorer les concepts, les tendances et les influences qui orientent la marée culturelle.
Berceau du manifeste néo-nordique, un mouvement culinaire en constante évolution centré sur les produits locaux et saisonniers, il n'est pas surprenant que Copenhague soit largement réputée pour sa culture gastronomique progressiste et hyper durable. À la recherche de la nouvelle vague d'innovation culinaire, un groupe de jeunes chefs et scientifiques ambitieux s'est tourné vers une source plutôt inattendue pour trouver des réponses : les déchets.
Sur un site de production situé à la périphérie du quartier de Nordhavn à Copenhague, une nouvelle approche de la lutte contre le gaspillage alimentaire est en train de prendre forme. Rencontrez REDUCED, la société de biotechnologie innovante qui transforme les sous-produits et les flux secondaires de l'industrie alimentaire en expériences gustatives de grande qualité. Ici, tous les aliments, des légumes tordus « loin d’être parfaits » aux crabes des rivages et bouts d'ailes de poulet, sont transformés en ‘waste’ to ‘taste’.
Nous avons rencontré le chef et cofondateur de REDUCED, William Lauf Olsen, sur le site de production de la société. Dans un contraste saisissant avec les grands réservoirs industriels en acier qui bordent la pièce, William dresse la table pour un déjeuner d'équipe en utilisant la vaisselle jaune et joyeuse de notre série Flow. Devant lui, un hareng à tartiner servi avec du beurre bruni et de la ciboulette, des œufs mimosa infusés à la betterave, de l'agneau braisé avec de la gremolata à la menthe, des pommes de terre Blue Congo et une abondance de légumes crus de saison couvrant toutes les couleurs de l'arc-en-ciel.
Issu d'une famille de restaurateurs, William a commencé à s'intéresser au gaspillage alimentaire bien avant la création de REDUCED. Avec Emil Munck de Voss, William a fondé l'entreprise en 2020 avec l'idée de créer un stock très qualitatif en utilisant les restes de légumes et de protéines de l'industrie agricole.
Selon William, la définition d'une mission claire a été un élément essentiel du parcours de REDUCED. « En tant que chef cuisinier, j'aime travailler selon des principes. Nous procédons ainsi pour tous nos produits, car nous ne travaillons qu'avec des produits que d'autres ont jugés inutilisables. L'excitation de devoir constamment chercher des moyens créatifs ou alternatifs de faire les choses est ce qui fait le sel de notre travail, » explique-t-il.
La philosophie de William en matière de cuisine est guidée par un désir d'expérimentation qui place l'homme en son centre. « J'ai toujours été très fasciné par l'individu qui va manger le produit final, et c'est ce qui suscite ma curiosité pour les techniques de cuisson et de fermentation, » explique-t-il.
« En fin de compte, ma philosophie en matière d'alimentation consiste à faire en sorte que les gens aient envie de consommer, mais aussi qu'ils prennent plaisir à le faire. En mettant l'accent sur des ingrédients non conventionnels, nous avons pour ambition de montrer que, même s'ils sont dérivés de sous-produits, nos produits peuvent toujours offrir une saveur et une satisfaction sans compromis. »
Aujourd'hui, William est rejoint autour de la table par ses collègues de REDUCED, qui sont réunis pour partager un repas spécial préparé par leur fondateur. « J'adore décliner les déjeuners de fêtes classiques, que ce soit pour Noël ou pour Pâques, » explique William. « Pour le menu d'aujourd'hui, nous proposons de l'agneau et du hareng, des plats qu'il est très agréable de partager à l'occasion d'une fête. »
Naturellement, l'utilisation d'ingrédients locaux fait partie intégrante de la mission de REDUCED et c'est une habitude danoise dont d’autres peuvent s’inspirer pense William. Il explique : « Au Danemark, nous avons des hivers très froids et nos produits ne sont généralement pas très intéressants pendant les mois d'hiver. Pour y remédier, un grand nombre de Danois ont appris à conserver les ingrédients, soit grâce à la fermentation, soit par des techniques telles que la mise en saumure et le séchage. Il existe tellement de bonnes façons de conserver les beaux ingrédients de l'été pour en profiter aussi pendant les mois d'hiver. »
Selon William, le secret pour cuisiner un dîner à partir de déchets alimentaires comme un vrai copenhaguois consiste à vaincre sa peur de la date de péremption. « Je pense que les aliments sont au summum de leur goût la veille de leur péremption. Il est évident que vous n’avez pas envie de manger de la nourriture avariée, cela arrivera à un moment donné, mais si la nourriture n'a pas d'odeur ou d'apparence désagréable, elle est probablement à son apogée en termes de goût, » nous dit-il.
William a stylisé la table en utilisant notre série de vaisselle Flow en jaune. Avec son expression charmante parfaitement « imparfaite » et sa glaçure unique, Flow est idéale pour accompagner les repas de tous les jours et les occasions spéciales. Associez-la à des pièces de la même couleur ou à d'autres coloris de Flow pour un look assorti.
Découvrez la série Flow ici.
Avez-vous eu l’occasion d’explorer nos autres « Carnet culinaire à Copenhague » ?
