À l'approche de l’été, les habitants de Copenhague sont de plus en plus attirés par la culture gastronomique naturellement cool de la ville, où les traditionnelles nappes blanches et les menus fixes sont mis de côté au profit de tables éclectiques, de repas en plein air et de concepts de partage inventifs. Nous avons rencontré trois créateurs culinaires qui façonnent la scène gastronomique de la capitale danoise afin d'explorer les concepts, les tendances et les influences qui orientent la marée culturelle.
Pour beaucoup, les huîtres sont considérées comme un petit plaisir rare. L'évocation de cette délicatesse iodée évoque généralement des déjeuners de bonne société et une belle argenterie. Cependant, de jeunes talents culinaires déterminés, tels que Jonas Harboe Frederiksen, ouvrent une nouvelle voie à l'huître.
Jonas est un « promoteur d'huîtres » autoproclamé et le chef cuisinier de PinkOyster, un concept innovant de restaurant éphémère basé à Copenhague. La nature est toujours la principale source d'inspiration du concept. Elle propose des associations d'huîtres saisonnières aux couleurs vives, à partir d'ingrédients frais et marinés, dont la plupart ont été dénichés par Jonas lui-même. Pour preuve, il suffit d’observer son « huître rose » signature, un plat d'huîtres dynamique composé de roses du Japon, de rhubarbe et de son mélange personnel de « secrets roses ».
Nous avons demandé à Jonas de nous embarquer dans la création de son dîner idéal pour ses amis et sa famille, avec notre série de vaisselle Flow en blanc cassé moucheté, des fleurs d'un rose éclatant et, bien sûr, un flot interminable d'huîtres fraîches.
Nous rejoignons Jonas sur les rives balayées par le vent de la plage d’Amager à Copenhague, une plage urbaine située à l'est du centre-ville. Tout en dressant une table pour six personnes, il nous parle de l'idéologie autour de PinkOyster et de la façon dont son enfance sur la petite île danoise de Bornholm continue d'influencer son travail aujourd'hui.
« Ma philosophie consiste à créer des expériences gastronomiques à base d’huîtres innovantes à partir d'ingrédients hyper locaux, comme mon huître signature à base de rhubarbe et de cynorrhodon de Bornholm », explique Jonas. « En guise de clin d'œil à mes racines, je cueille toutes mes herbes et mes fleurs sur l'île, avant de les mettre en saumure et de conserver les ferments dans le sous-sol de mes parents. »
Les ingrédients danois sont un thème récurrent dans tous les concepts de PinkOyster. Selon Jonas, la meilleure façon de reproduire l'esprit de la cuisine copenhaguoise est de « se concentrer sur l'approvisionnement en ingrédients locaux et de saison, et de mettre l'accent sur la simplicité et la durabilité dans sa cuisine. » Pour aller plus loin, il suggère de manger en fonction des saisons. « Les saisons dictent presque tout. En ce moment, c'est le printemps et nous utilisons des petites fleurs dans nos huîtres, mais au fur et à mesure de l’évolution de la nature pendant les mois chauds, nous nous tournerons naturellement vers les herbes fraîches et les ingrédients légers. »
Sur le thème de la durabilité, Jonas explique que la consommation d'huîtres contribue à ralentir la propagation des espèces envahissantes. « Si vous ne pouvez pas les battre, mangez-les », dit-il en riant. « La consommation d'huîtres contribue au contrôle de leur population et à la préservation de la biodiversité. »
Toutefois, l'attrait de PinkOyster réside autant dans l'expérience que dans la nourriture. « Préparez-vous à l'avance afin d’avoir du temps à consacrer à vos invités et concentrez-vous sur la création d'une atmosphère chaleureuse. Un repas devient mémorable lorsqu'il reflète le temps et l'amour investis dans sa préparation, » déclare Jonas. « La nourriture n’est pas le seul élément à faire de l’expérience un moment véritablement spécial, la compagnie et le cadre y contribuent également. »
Interrogé sur la façon dont il accorde boissons et plats, Jonas évoque sa combinaison préférée : les huîtres et le champagne. « La synergie entre les huîtres et le champagne est quelque chose de très particulier. Elle fait partie des combinaisons tout simplement remarquable et irrésistible. »
Mais cela dépasse le simple goût. « La science a prouvé que dans le champagne, les cellules de levure mortes contribuent à former du glutamate, qui est une saveur umami. Dans l'huître, l'umami provient du muscle lui-même, également connu sous le nom de nucléotides, » explique Jonas. « Lorsque vous combinez le glutamate et les nucléotides, vous créez une synergie unique, ce qui en fait un mariage divin. »
Sur la table :
Huître blanche : Fromage fumé, groseilles blanches et huile de cassis.
Huître verte : Salsa verde grillée, pignon de pin et ail des ours.
Huître jaune : Mandarine, argousier et yuzu.
Huître rose signature : Roses du Japon, rhubarbe et mélange rose secret.
Jonas a dressé la table en utilisant notre série de vaisselle Flow en blanc cassé moucheté. Avec son expression charmante parfaitement « imparfaite » et sa glaçure unique, Flow est idéale pour accompagner les repas de tous les jours et les occasions spéciales. Associez-la à des pièces de la même couleur ou à d'autres coloris de Flow pour un look assorti.
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