Bien au-dessus du flot constant des piétons sur l'une des rues les plus animées de Copenhague se trouve la maison du chef et expert en fermentation David Zilber. Si haut, en fait, que le seul son qui parvient aux fenêtres ouvertes de l'appartement du cinquième étage lors de notre visite est celui de la Garde Royale Danoise accompagnée de leur fanfare. Originaire du Canada, David a élu domicile à Copenhague depuis 2014, lorsqu'il a traversé l'Atlantique pour travailler en tant que chef au Noma, un restaurant régulièrement salué comme le meilleur au monde. Avant son déménagement, David travaillait en tant que sous-chef dans un restaurant à Vancouver et a eu l'opportunité de travailler dans le célèbre établissement danois grâce à une simple candidature écrite. Commencant en cuisine en tant que cuisinier, les intérêts avocationnels de David pour la science l'ont rapidement conduit au poste de sous-chef en fermentation. En moins d'un an, il dirigeait l'équipe. En 2018, David a publié Foundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation en collaboration avec le fondateur de Noma, René Redzepi, qui est depuis devenu une référence dans le monde de la gastronomie et un incontournable dans la bibliothèque de chaque passionné de cuisine.
"Il est difficile de comprendre à quel point la fermentation est omniprésente
– une fois que vous commencez à en apprendre davantage, vous la voyez partout."
Aujourd'hui, David est travailleur indépendant, ou plutôt, selon ses propres mots, "un multi-hyphenate soi-disant qui externalise mon cerveau". En effet, son CV comporte de nombreux titres : chef, fermentateur, scientifique alimentaire, auteur à succès du New York Times et juge dans Top Chef Canada, pour n'en citer que quelques-uns.
Avant de commencer au Noma, David n'était pas particulièrement passionné par la fermentation. Mais une fois que son intérêt a été éveillé, cela a ouvert ce qu'il appelle "un trou de lapin infini et merveilleux. Il est difficile de comprendre à quel point la fermentation est omniprésente – une fois que vous commencez à en apprendre davantage, vous la voyez partout", explique-t-il. "Et une fois que vous comprenez comment cela fonctionne, vous comprenez que cela sert un peu de synecdoque pour le fonctionnement naturel du monde en général. C'est si simple, vous interagissez avec tous les jours : café, vinaigrette, sauce soja."
Lorsqu'on lui demande s'il considère la fermentation comme de la cuisine ou une science, David répond : "Les deux. Elle se situe à l'intersection de tant de cultures humaines : la science, l'agriculture, l'histoire humaine... Les recettes de fermentation sont parmi les plus importantes sur le plan culturel dans le monde - le kimchi en Corée du Sud ; le miso au Japon ; la bière pour les Allemands ; la tequila pour les Mexicains et le vin pour les Français. C'est la combinaison de personnes, de plantes et de géographie qui les rend ce qu'elles sont."
David partage sa maison avec sa compagne, la créatrice suédoise de sacs à main Matilda Venczel, et leur fils de 10 mois, Io. David et Matilda se sont rencontrés par hasard à Copenhague il y a huit ans alors que Matilda rendait visite à des amis. À l'époque, elle vivait dans une petite maison dans les forêts du nord de la Suède, travaillant en tant que designer interne pour une tannerie de cuir. Aujourd'hui, Matilda dirige sa propre marque de sacs à main et d'articles en cuir, Venczel, tout en concevant également des sacs à main pour Mugler. Leur maison commune est le reflet de leurs efforts artistiques et professionnels respectifs, ainsi que de leurs passions communes : la créativité, le design et, bien sûr, Io. "Il y a certainement des considérations pratiques liées au fait d'avoir un enfant qui influencent notre façon de vivre et d'utiliser l'espace", réfléchit David. "Matilda avait autrefois un studio de design dans la deuxième chambre. Maintenant, c'est la chambre d'Io. Nous avons dû remplacer une table basse faite maison, plutôt dangereuse, par quelque chose avec des coins arrondis. Mais cela apporte également de nouvelles opportunités. Le fauteuil rouge était autrefois délaissé, mais maintenant j'y suis assis et je joue avec Io. C'est devenu l'un de mes endroits préférés - en plus de la cuisine."
"Je pense que la maison est l'endroit où vous décidez de vouloir continuer à revenir. Un endroit que vous remplissez des meilleurs souvenirs en cours de route - des œuvres d'art, des photos de vos proches ou des pièces de design qui vous font ressentir quelque chose."
Étant donné sa profession, il est facile de comprendre que la cuisine est une partie importante de la maison pour David : "La façon dont je me sens dans ma cuisine à la maison peut être comparée à celle d'un père qui a un groupe de musique de garage. Je n'ai jamais autant cuisiné que lorsque j'ai arrêté de travailler en tant que chef dans un restaurant. Je vais au marché de Torvehallerne et je vois ce qui est proposé. Je cuisine beaucoup pour Matilda." David estime que la répartition de la cuisine dans leur maison est d'environ 95-5, avec lui faisant la plus grande part - mais Matilda intervient en disant que le chiffre réel est plus proche de 98-2 : "Je lui préparais autrefois des plats traditionnels suédois qu'il ne connaissait pas. Mais à ce stade, il m'a dépassée et les a perfectionnés aussi !" Bien qu'Io soit encore un peu jeune pour apprécier la cuisine de son père à ce stade, David a hâte de lui servir son plat préféré, "Macaroni au fromage - plus précisément, le gratin de macaroni au fromage de ma mère. Je serais dévasté s'il n'aimait pas ça !" ajoute-t-il.
Lorsqu'il s'agit de choisir des éléments d'intérieur, David se décrit comme "quelqu'un qui essaie de trouver des choses que personne n'a mais que tout le monde veut. Cette inclination est mieux illustrée par une veste que Matilda m'a récemment offerte, une pièce vintage Kenzo des années 2000 avec un patchwork de cuir vert citron et de peau de mouton vert foncé. On me demande toujours 'Qui a fait ça ?!' quand je la porte dehors. Mais en réalité, cette partie de moi a toujours été là - enfant, je fabriquais des choses que je pouvais imaginer, mais que je ne pouvais pas acheter, comme mes propres jouets." Aujourd'hui, leur maison reflète une fusion de leurs deux styles. Une grande bibliothèque occupe tout un mur de leur cuisine-salon à aire ouverte, présentant un mélange de livres de cuisine, de publications scientifiques et de romans. Des pièces personnalisées, comme un vase en marbre déconstruit réalisé par des amis, le duo artiste-design Soft Baroque, se mêlent à des trouvailles vintage, dont quatre chaises de salle à manger italiennes des années 1970 que Matilda a dénichées lorsqu'elle était adolescente, bien avant d'avoir son propre chez-soi.
Lorsqu'on lui demande ce que signifie le concept de maison pour David, il prend un moment pour réfléchir. "J'ai entendu quelqu'un décrire la maison comme l'endroit où vous revenez", explique-t-il. "Et en tant que personne qui a beaucoup déménagé, je peux en témoigner : vous ne vous installez jamais vraiment, vous ne vous installez jamais. Je pense que la maison est l'endroit où vous décidez de vouloir continuer à revenir. Un endroit que vous remplissez de tous les meilleurs souvenirs que vous avez créés en cours de route - des œuvres d'art, des photos de vos proches ou des pièces de design qui vous font ressentir quelque chose. Et si ce sont de grandes pièces, elles continueront à vous faire ressentir quelque chose. Vous pouvez déménager, mais vous emportez vos affaires avec vous, et ensuite vous refaites votre maison ailleurs."